febrero 1, 2023

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Por qué el chocolate se ve tan bien: se debe a la lubricación

resumen: Los investigadores han descifrado los mecanismos de procesamiento sensorial que hacen que la sensación de comer chocolate sea tan irresistible para la mayoría de las personas.

Fuente: Universidad de Leeds

Los científicos han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate, ya que se transforma de sólido a una emulsión suave que muchas personas encuentran completamente irresistible.

Al analizar cada paso, el equipo de investigación interdisciplinario de la Universidad de Leeds espera que esto conduzca al desarrollo de una nueva generación de chocolate fino que tendrá la misma sensación y textura, pero que será más saludable para el consumo.

Durante sus momentos en la boca, la sensación del chocolate surge de la forma en que se lubrica el chocolate, ya sea por los ingredientes del propio chocolate, por la saliva o por una combinación de ambos.

La grasa entra en juego una función importante casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Luego, los sólidos de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de sensaciones táctiles, por lo que las grasas que se encuentran en lo profundo del chocolate juegan un papel un tanto limitado y se pueden reducir sin afectar la textura o la sensación del chocolate.

Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición de Leeds, dijo: “La lubicología brinda información mecanicista sobre cómo se siente la comida en la boca. Puede usar este conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios para la salud. .

“Si el chocolate tiene un 5% o un 50% de grasa, seguirá formando gotitas en la boca y eso te dará una sensación de chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que es importante en cada etapa de la lubricación, y esto rara vez se ha investigado”.

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“Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en el exterior del chocolate, y eso es lo más importante, seguido de una capa efectiva de las partículas de cacao con la grasa, lo que ayuda a que el chocolate se sienta bien”.

Estudio – publicado en la revista científica Materiales aplicados e interfaz. No investigó el sabor del chocolate. En cambio, la investigación se centró en su textura y sensación.

Las pruebas se llevaron a cabo utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie artificial tridimensional similar a una lengua diseñada en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.

La tribología trata sobre cómo interactúan las superficies y los líquidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate. Todos estos mecanismos ocurren en la boca al comer chocolate.

Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, libera una película grasa que cubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que mantiene el chocolate suave durante todo su tiempo en la boca.

Durante sus momentos en la boca, la sensación del chocolate surge de la forma en que se lubrica el chocolate, ya sea por los ingredientes del propio chocolate, por la saliva o por una combinación de ambos. La imagen es de dominio público.

El Dr. Siavash Sultan Ahmadi, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio, dijo: “Al comprender los mecanismos físicos que ocurren cuando las personas comen chocolate, creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate que proporcione el tacto y la sensación del chocolate con alto contenido de grasa, pero es una opción más saludable.

“Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa.

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“Creemos que el chocolate negro se puede producir en una estructura graduada en capas con la grasa cubriendo la superficie del chocolate y las partículas para brindar la experiencia deseada sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate”.

Se espera que los ingresos por ventas de chocolate en el Reino Unido crezcan durante los próximos cinco años, según una investigación de la agencia de inteligencia comercial MINTEL. Se espera que las ventas crezcan un 13 % entre 2022 y 2027, hasta alcanzar los 6600 millones de libras esterlinas.

Los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros materiales alimentarios que experimentan un cambio de fase, en el que la materia cambia de sólido a líquido, como el helado, la margarina o el queso.

Fondos: Este proyecto ha recibido financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del Programa de Investigación e Innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.

Sobre esta investigación sensorial Noticias de Neurociencia

autor: david lewis
Fuente: Universidad de Leeds
Contacto: David Lewis – Universidad de Leeds
fotografía: La imagen es de dominio público.

Búsqueda original: acceso abierto.
Información sobre el mecanismo de lubricación multiescala de materiales de cambio de fase comestiblesEscrito por Anwesha Sarkar et al. Materiales aplicados e interfaces ACS

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Resumen

Información sobre el mecanismo de lubricación multiescala de materiales de cambio de fase comestibles

Investigar el comportamiento de lubricación de los materiales de cambio de fase (PCM) puede ser un desafío en aplicaciones que involucran movimiento relativo, por ejemplodeportes (patinaje sobre hielo), alimentación (chocolate), energía (almacenamiento térmico), vestuario (textiles con PCM), etc.

En tribología oral, el cambio de fase a menudo ocurre en una serie de interacciones dinámicas entre el PCM ingerido y las superficies orales del lamer etapa a un saliva mezclada La etapa en escalas de contacto que cubre las escalas micro (celular), mediana (papilas) y macroscópica.

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El rendimiento de la lubricación y las correlaciones a través de diferentes escalas de longitud y etapas a menudo siguen siendo poco conocidos debido a la falta de configuraciones de prueba que imiten el tejido humano real.

Aquí, brindamos nuevos conocimientos sobre los mecanismos de lubricación PCM usando chocolate amargo como modelo en una escala de papila única (media) y una escala de lengua completa (macro) que cubre estados sólidos, fusionados y mixtos de saliva, uniendo dramáticamente sofisticados biomiméticos orales superficies con En el sitio Microscopía triple por primera vez.

Respaldados por teorías de lubricación trascendentales, los resultados sin precedentes de este estudio revelan cómo el mecanismo tribológico en lamer pasó de una lubricación sólida con predominio de grasa (sistema pobre en saliva) a una lubricación a base de agua (sistema con predominio de saliva), lo que resultó en un aumento de tres veces en el coeficiente de fricción sobre el mínimo.

En el nivel intermedio, los mecanismos rectores fueron el puente de manteca de cacao entre las partículas de cacao confinadas y la unión de lípidos de las gotas de emulsión para los estados fundido y mixto con saliva, respectivamente.

A nivel macro, una película viscosa hidrodinámica distinta formada en la interfaz que gobierna el comportamiento de lubricación dependiente de la velocidad indica la gran importancia de los análisis multiescala.

Los nuevos conocimientos tribológicos en diferentes fases y escalas de transición de fase de este estudio inspirarán el diseño racional de PCM de próxima generación y materiales que contienen partículas sólidas.